Коптильня на даче – очень нужное и удобное устройство, с ее помощью можно приготовить очень вкусные деликатесы, к тому же их можно будет хранить достаточно долго. Коптильню можно легко соорудить своими руками, это совсем не сложно, наша статья поможет в этом.
Существует две технологии копчения: горячее и холодное копчение? В чем же разница между этими процессами? Для холодного копчения необходимо, чтобы расстояние между очагом и камерой было не менее метра, иначе температура дыма будет высокой. Чтобы сделать дымоход длиной 1 м, в домашних условиях приходится его изгибать или обматывать тканым материалом, который необходимо поливать водой. Но эти конструкции приносят немало хлопот: в случае с изогнутой трубой ее трудно чистить, а наблюдать за тряпками, чтобы они не пересыхали ,пока продукты коптятся, занятие очень нелегкое. Решить проблему можно с помощью специального охладителя, установленного между камерой копчения и очагом. Охлаждающая секция устроена следующим образом: дым попадает через внутренний цилиндр, вокруг которого накручена латунная трубка, через один конец ее вода вводится, через другой – выводится, наружный цилиндр, в свою очередь, закрывает трубки водяного охлаждения, секции на коптильной камере и на очаге фиксируются двумя перемычками.
В металлические коптильни опилки подсыпаются на дно коптильной камеры, расположенной над пламенем. Чтобы сделать коптильню, лучше использовать нержавеющую сталь, тогда дно не прогорит.
Для копчения используют древесину лиственных пород, чаще всего яблоня, бук, дуб и ольха.
Древесину березы не используют по той причине, что она дает горечь продуктам, при этом она улучшает горение в топке. Чтобы ее использовать, необходимо очищать дрова от коры, а стружки и щепу вымачивать в воде. В копчении используют свежую древесную стружку с сухой, тогда продукты приобретут нежный вкус и красивый окрас, а также терпкий вкус. Вкусовые качества продуктов можно улучшить, если добавить при копчении листья вишневых деревьев и можжевеловые ветки, но в небольших количествах.
Продукты, предназначенные для копчения, выкладывают в коптильную камеру на специальную решетку или подвешивают на крючки из металла. Когда продукты уже закоптятся, их охлаждают и высушивают в подготовленном помещении с постоянной температурой от 10 до 12 градусов в течение 5-10 суток.
Коптильня своими руками
Коптильня холодного копчения
Холодные коптильни обустраиваются обычно на неровном рельефе. При этом очаг устанавливается в самой низкой части, затем от него вверх под углом 45-50 градусов роется траншея длиной 3 м, глубиной — 0,5 м. Траншею накрывают досками, которые присыпают землей. В самой верхней точке траншеи ставят деревянную коптильню (в виде короба), щели в ней создают тягу, а дым в нее поступает через траншею от очага.
Такая коптильня может быть усовершенствована, после чего ее используют как коптильню холодного или горячего копчения. Для этого двухкамерную печь из стали устанавливают ниже уровня земли. В нижней камеры печи будет гореть топливо, а в верхней – стружка и щепа. Дымовой канал между очагом и коптильней составляет менее 3-х метров, прокладывается он под углом. Коптильню делают из шпунтованных досок, щели между ними герметично заделывают паклей, а на кровле устанавливается вытяжная труба с несколькими регулируемыми люками. Если необходимо использовать горячее копчение, то данные люки открывают, чтобы коптильный дым не охлаждался в канале дымохода. При холодном копчении люки перекрывают, кроме одного, тогда коптильный дым поступит в камеру охлажденным. В коптильню необходимо встраивать датчик, определяющий температуру внутри, согласно его показаниям, можно добиваться необходимой температуры, открывая или закрывая люки.
Такую коптильню можно соорудить и над землей, очаг в ней будет располагаться на некотором возвышении. Дымоход можно построить из кирпича или готовой трубы. Если дымоход устраивается из кирпича, то в качестве раствора используется исключительно глина, ни в коем случае не цемент. Недостаток такой коптильни в том, что она не украсит вид участка, а также дымоход будет охлаждаться недостаточно, из-за того, что вокруг него отсутствует грунт. При строительстве холодной коптильни следует учесть, что продукты коптятся в течение нескольких суток, поэтому не лишним будет обустроить место для наблюдения заходом копчения.
Коптильня горячего копчения
Такую коптильню соорудить гораздо легче, чем холодную. В этом случае не понадобится охлаждающий дымоход. В качестве коптильни используется любая металлическая емкость (кроме оцинкованной), которая плотно накрывается крышкой. Внутри устанавливаются три решетки, нижняя располагается на высоте 100-150 мм от дна камеры, средняя – выше на 50-75 мм, а верхняя – в 100-150 мм от края коптильни. Продукты укладываются только на верхние решетки, а на нижнюю устанавливается емкость, в которую будет стекать жир.
На дно коптильной камеры насыпается древесная стружка, мелкие ветки и щепа, все это слегка сбрызгивают водой. После этого устанавливают решетки, на две верхние укладываются продукты, затем закрывается крышка. Коптильню устанавливают на кирпичный очаг. В качестве топлива можно использовать не только древесину, поскольку дым не будет проникать внутрь камеры. Дым для копчения получается за счет нагревания опилок щепы, находящихся внутри камеры.
В отличие от холодной коптильни, продукты будут готовы уже в течение полутора часов. Весь процесс копчения должен сопровождаться поддержанием постоянного жара, причем ускорение приготовления за счет увеличения огня недопустимо, поскольку в этом случае пострадают вкусовые качества продуктов. За температурой внутри коптильни можно следить с помощью встроенного в крышку датчика, либо с помощью воды, которую капают на крышку, она должна испариться без шипении и перекатов, это значит, что температура оптимальна для копчения. Если вода не шипит, то температура не превышает 95 градусов. Еще меньшую температуру можно узнать, прикоснувшись к камере рукой, если она не обжигает, то температура находится в диапазоне 50-60 градусов.
Основные правила копчения
Коптить нужно в хорошую погоду: без осадков, без порывистого меняющего направления ветра. Продукты для копчения лучше подготовить с вечера, чтобы начать их копчение рано утром. Обязательно нужно устанавливать поддон для сбора жира, чтобы он не попадал на опилки, что ухудшает качество дыма. В процессе копчения не рекомендуется открывать крышку коптильной камеры, это охладит температуру внутри и повысит время копчения. И, конечно же, нужно следить за температурой внутри коптильни.